A culinária peruana segue um processo evolutivo sem precedentes em sua história. Há alguns anos é reconhecida por sua diversidade e delicadeza, ganhando, ainda, espaço para fusões perfeitas com outras cozinhas mundo afora. Não à toa domina o topo da atual lista do prêmio Latin America’s 50 Best Restaurants, uma espécie de Oscar da gastronomia (em julho será divulgada a lista referente aos premiados em 2022!).
Impossível não lembrar que estamos falando de um país privilegiado pela variedade de microclimas e seus ingredientes. Um dos grandes legados deixado pelas antigas civilizações incas foi a agricultura e o cultivo de sementes e tubérculos – para se ter uma ideia, são mais de 50 tipos de milho e milhares de espécies de batata! Isso sem falar na criatividade incrível dos cozinheiros locais.
O que alavancou esse movimento foi a vontade dos cozinheiros de serem mais autênticos e fiéis às suas origens. De criar experiências que falem sobre seus produtos, histórias e culturas. De olharem para dentro e enxergarem o seu valor.
O PONTAPÉ INICIAL
Há quem diga que esses saberes se espalharam pelo mundo com o limenho Gastón Acurio e o celebrado Astrid & Gastón (hoje em 4 º lugar no pódio do Latin America’s 50 Best!). Gastón e sua esposa Astrid fundaram a APEGA (Associação Peruana de Gastronomia), cuja atuação ajudou a levar mais de 70 mil estudantes às escolas de gastronomia. Em entrevistas, o chef não se cansa de falar quanto quis transformar a cozinha em um importante pilar para o desenvolvimento do país, tendo como foco promover mudanças sociais – e, por sorte (e esforço), vem conseguindo.
Além disso criou a Mistura, a maior feira de gastronomia da América do Sul (uma viagem dos sonhos para programar e mergulhar nessa cultura!). Outro sucesso de sua autoria é o La Mar, lembrado sempre como a cevicheria pioneira no país!
NÚMEROS 1.
Falando em qualidade, o Central do casal Virgílio Martinez e Pía León é hoje o número um da lista do Latin America’s 50 Best! Além de ter como princípio a sustentabilidade e valorizar toda a cadeia dos alimentos, tem um menu baseado nas diferentes altitudes do país.
Pía, que é esposa de Virgílio, merece ser aplaudida de pé: conquistou nada menos do que outro primeiro lugar como melhor chef mulher da América Latina! Em seu restaurante Kjolle, todos os ingredientes são cultivados na Amazônia peruana, resultado da Mater Iniciativa, que é um centro de pesquisa de alimentos criada pelo casal e dirigido por mais uma mulher, Malena, irmã do chef.
A novidade mais quente da dupla, porém, é o MIL Centro, que fica na região do Valle Sagrado dos Incas, ao lado das ruínas de Moray. Além de um visual de cair o queixo, ele tem um menu degustação com pratos de altitude feitos com ingredientes locais – o que não é produzido in loco, vem de menos de 50km. Para se ter uma ideia do que esperar, é aqui que funciona a Mater Iniciativa!
RESTAURANTES DE DESTAQUE EM LIMA
Lima é incontestavelmente “o” centro gastronômico do país. A cidade concentra outras joias raras que merecem atenção. Maido (2º do Latin America’s Best Restaurants) demonstra com maestria porquê as cozinhas peruana e japonesa são complementares. O Osso é especializado em carnes; o Rafael une o melhor da cozinha nacional com as culturas italiana e asiática; Isolina é o lugar para experimentar a comida afetiva do país; o Fiesta presta tributo à cozinha do norte; enquanto La Pincantería tem os frutos do mar mais frescos servidos num ambiente casual que remete às cabanas de madeira de Arequipa.
Outras experiências marcantes são o La Huaca Pucllana, que tem vista para as ruínas de uma pirâmide e nos mostra um pouco da comida creolla; o badalado Cala cujo visual de frente para o mar é especial para se assistir o pôr do sol; Carnaval, um bar que tem um inesquecível menu degustação de drinques!
Há ainda outros incontáveis restaurantes sobre os quais acabei não escrevendo. Sejam premiados ou desconhecidos, são difíceis de decepcionar. Tanto Lima quanto outros cantos merecem visitas e revisitas gastronômicas – a sorte é que o país fica a um pulo do Brasil!
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